净菜加工是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。消费者购买后不需要再作进一步的处理,即可直接烹调食用。由于其具有新鲜、方便、营养、无公害等特点，在我国虽然近几年才起步，但发展非常迅猛。高品质净菜已成为欧美、日本等发达国家蔬菜消费的主流。净菜加工一定程度上将改变我国蔬菜配送传统供应模式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供应的现代流通模式，是蔬菜配送净菜加工行业发展方向之一。

净菜深加工比例越来越高、加工能力越来越强

以初级农产品上市的比例越来越低， 产后加工达到70%以上；在欧美、日本等国家，90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比，美国为37：1、日本22：1、我国仅为0.8：1，蔬菜损失在25%--30%。 当前许多的菜农还是延续着那种古老的传统模式，家里种大棚蔬菜，种出的菜主要靠自己销售，一个大棚的年收人1万多元，这在过去还算可以，但是当前市场经济的飞速发展，这样的收入点不太乐观。很多人都在超市中见过人工包装的蔬菜，在价格上竟然比普通菜高出一倍多。同样是地里长出的菜，拿到超市竟能卖到如此好的价钱，净菜加工不失为一蔬菜加工前景可观净菜加工市场广阔我国蔬菜加工业现状。

1、在我国，烹饪原料净加工在整个农产品加工或者食品工业里面占有一个重要的地位，我们有一个数据2008年出口产值大概是在700亿，2009年850亿左右，当然食品产值去年是9万亿，所以相对值在整个社会里面占的份额是比较少的，但是蔬菜加工业在出口方面具有非常明显的优势，在2008年有一个数据，出口产品占780万吨，创汇61亿美元，占我国农产品出口贸易额15%。

2、我们国家的蔬菜加工业经过发展，产品形式多样化。概括起来我们目前蔬菜加工形式基本上可以归纳为七种形式。

3、蔬菜加工的优势区域和优势产品日益突出，主要以沿海地区，山东、浙江、江苏、福建这一块是我们国家目前蔬菜加工**大的一个区域，也是出口量**大的区域，这个地方只要加工产品形式有罐头蔬菜、冰冻蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我们国家在西部地区这几年蔬菜加工业发展非常快，在西北地区有一个蔬菜加工带，从新疆到内蒙以番茄为主的蔬菜制浆，另外以甘肃洋葱为脱水的也逐渐增加。另外在西南地区，包括我们的重庆、四川、贵州、云南以及湖南一些地区，这一块是我们国家传统的蔬菜加工优势区域，主要以榨菜、泡椒、腌制为主。在东北地区主要以泡，酸菜腌制为主。

4、在蔬菜加工业快速发展的过程中，我们国家蔬菜加工业的优势在不断的提高。在腌制品上生物发酵技术得到了推广，脱水蔬菜这方面表现为节能干燥，相互组合的趋向，罐头采用非热技术得到了初步应用，还有高价值的种植蔬菜，这几年在生产上、企业上进行推广运用。另外就是一些高端材料用于加工产品。在我们加工业快速发展的过程中也面临一些问题和挑战。

一、质量问题

在农产品加工行业里面质量问题都是存在的，这个质量问题从加工的角度谈更多的是加工技术，在加工过程中大量的使用热量，对品质破坏比较大。食品安全问题时有发生;从加工角度讲，一个是考虑对农药的用量，还有一个是微生物量问题，这个问题在我们国家谈得不多，但是在加工产品里，在流通领域里，在消费领域里由微生物引起的食品安全问题是非常多的，这个问题在发达国家，现在美国也接二连三的出现。另外一个方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范围使用一些食品添加剂，比如我们说的辣椒酱苏丹红的食品添加剂，这根本不是一个添加剂，在6月25日在北京我看到一条新闻，6月25日下架了一批食品，也有品牌榨菜，就是超量使用了防腐剂。

二、节能与减排的任务非常艰巨

一个是加工产品的得率非常低，对原料的消耗非常大。还有就是在加工过程中耗水，我们在罐头加工过程中耗水40-50吨，在日本只用20-30，所以我们耗水是国外的两倍，在西北地区本来就是一个水源缺少的地方，通过脱水的加工非常浪费水资源。还有就是能源的消耗，以脱水为例，主要问题是我们对加工过程中产生的能源没有得到二次利用，比如罐头产生的真气没有得到排放利用，这些能源没有利用起来直接浪费掉了；再一个方面是综合利用，就目前来讲，我们的农产品加工或者蔬菜加工还处于一个初期产品，我们的加工产品利用率一般是70%-80%，综合利用水平在这方面还需要进一步完善。

三、技术与设备

在净菜加工里商品化处理的水平非常重要，在食品这个行当里面，用能量来进行运输销售只占到5%，这个数据在美国是60%，我们比较起来从能量的设施和能量技术水平和国外的差距是非常大的，还有很多的加工技术在产品的过程中综合利用，以及废气废渣废水的处理问题。再一个方面是设备，净菜加工设备有很多，包括蔬菜清洗机、风干机、巴氏杀菌机、包装机等等都需要完善。

四、我国加工蔬菜贸易现状

我国目前净菜加工现状，2008年总量是873万吨，创汇66亿美元，在整个大盘子里面新鲜产品出口量占到50%，出口量437万吨，创汇大概是18亿美元。食品加工业和农业产值的比值是1.4：1，我们可以看出蔬菜加工比整个农产品加工增值要高，所以蔬菜对带动农民致富以及行业发展是非常有利的。

五、西部加工蔬菜贸易状况

值得一提的是在西部地区有代表性的产品，我们首先讲到的就是番茄加工，我国也是**大的蕃茄酱出口国。整个蕃茄酱全球贸易量是180万吨-200万吨的量，这个量是一个刚性的需求，每一年世界贸易蕃茄酱的贸易量是180-200，我们的蕃茄酱在世界上占到了40%，这个量是非常大的一个量。

六、重庆蔬菜加工业特点

我们刚才讲到了在西北以番茄为代表，还有洋葱的促销，另外在西南地区，我们重庆的蔬菜加工业非常发达，有三个特点，一个是加工产品比较具体，以榨菜和火锅调料为代表，榨菜刚才秘书长提到了在全国的销售量占到了60%，在世界的贸易量占到了40%。二是在重庆这个地方蔬菜转化率非常高，所以重庆这个地方的蔬菜加工业是比较好的。

净菜的加工工艺

原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售

1、原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。

2、原料的预处理为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质**快的时期。预冷是冷链流通的**环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3、清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，**好采用超声波气泡清洗。即要有利保存，又要符合饮食需求。

4、冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDT A等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装. 包装是净菜生产中的**后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、    减压包装  （ MVP）和壳聚糖涂膜包装。

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